12:55
Khoai tây chiên ngon là khoai phải có bề ngoài giòn, nhưng phần ruột nóng, mềm bên trong - một sự kết hợp tuyệt vời được tạo thành khi khoai tây được đổ vào chảo dầu nóng.
Thế nhưng khi nào điều này xảy ra? Liệu các nhà khoa học thực phẩm có thể tìm cách để cải thiện món khoai tây chiên?
Chiên giòn được miêu tả là ‘cách nấu nướng bạo lực’, và có lẽ cách miêu tả này khá chính xác.
Khi chạm vào dầu, lớp hơi ẩm trên bề mặt của khoai, hay bất cứ thức ăn nào, lập tức biến mất.
Lớp hơi nước này toả ra làm dầu bị bắn ra ngoài chảo rán.
Lớp ngoài của khoai lúc này trở nên khô, cứng. Nhưng bên trong lớp vỏ đó, nhiệt độ tăng nhanh và lớp hơi nước không kịp thoát ra ngoài bị kẹt lại bên trong.
Lớp hơi nước này hấp nóng phần ruột khoai, giúp phần này trở nên mềm mại, trái ngược với lớp vỏ.
Quy trình hấp nóng này là lý do vì sao nhiều món chiên giòn được phủ bột, như hành tây chiên, hay cá bọc bột rán.
Lớp vỏ phải được hình thành ngay lập tức, nếu không lớp hơi nước bên trong sẽ bị thoát ra ngoài, làm mềm lớp vỏ bên ngoài và làm khô phần ruột bên trong.
Bên cạnh đó, dầu sẽ tràn vào trong, khiến món ăn trở nên nhão nhoét.
Phần lớn các thực phẩm khi đem rán thường không thể hình thành lớp vỏ cứng bên ngoài đủ nhanh.
Tuy nhiên, vỏ áo bột bọc bên ngoài khi tiếp xúc với lớp dầu rán nóng sẽ khiến các phân tử tinh bột dính chặt vào nhau, đẩy nước ra ngoài mạnh hơn và làm thành phẩm trở nên giòn hơn.
Bên cạnh đó, bột còn có khả năng tạo ra phản ứng hoá học làm thức ăn ngả nâu và có vị ngọt.
Chiên hai lần
Khoai tây chiên dĩ nhiên không cần bọc bột. Bởi vì ngay trong khoai tây đã có khá nhiều tinh bột.
Khoai tây russet, loại khoai tây được xem là làm món khoai tây chiên ngon nhất, có tỷ lệ tinh bột cao, khiến dầu không thể ngấm quá sâu vào bên trong ruột.
Để làm món khoai tây chiên hoàn hảo, quy trình tạo lớp vỏ và hấp nóng bên trong cần được thực hiện đúng.
Hầu hết các chuyên gia ẩm thực đồng ý rằng món khoai tây chiên ngon nhất khi đã được chiên qua hai lần: Lần thứ nhất với nhiệt độ thấp, lần thứ hai với nhiệt độ cao (mặc dù đây không phải là điều thường xuyên xảy ra: Tại McDonald’s, khoai tây chiên được gọt vỏ và để trong tủ đông lạnh để đợi mang ra phục vụ theo yêu cầu).
Một trong các giả thiết được đưa ra là chiên khoai tây hai lần sẽ giúp phần ruột bên trong chín kỹ.
Tuy nhiên một bài trên trang The Burger Lab của J Kenji Lopez-Alt lại cho rằng không phải vậy.
Ông đã thực hiện một số thí nghiệm cho thấy khoai tây chiên được luộc qua và sau đó chiên, thay vì chiên hai lần, không giòn mà trở nên có lớp màng mỏng như giấy bên ngoài vỏ và dễ bị gãy vụn.
Điều tương tự cũng xảy ra khi ông nấu khoai tây trong lò vi sóng trước khi chiên, như vậy vấn đề ở đây không phải là nước sôi đã làm tăng tỷ lệ nước trong khoai.
Cuối cùng, Lopez-Alt phát hiện ra rằng dầu trong lần chiên đầu tiên đã làm thay đổi kết cấu phần ngoài của khoai. Lớp nước ngoài bề mặt bị dầu sôi làm bay hơi mất, và phần bột, được giải phóng nhờ sức nóng của dầu, kết hợp với những phần còn lại để tạo thành một dạng keo. Thứ keo này sau đó tạo thành lớp vỏ cứng của miếng khoai tây chiên.
Khi tiếp xúc với dầu nóng trong lần chiên thứ hai, lớp vỏ giòn trở nên dày hơn và phần nước còn lại bên trong bắt đầu nóng và biến thành hơi. Nước sôi không đủ nóng để khiến lớp keo này hình thành.
Ruột xốp mềm
Thế nhưng khoai tây chiên hai lần đã phải là tuyệt đỉnh chưa? Heston Blumenthal từ Fat Duck không nghĩ vậy.
Ông đã nổi tiếng với món khoai tây được chiên ba lần. Đầu tiên là luộc sơ rồi làm khô nước.
Bước thứ hai là chiên giòn với nhiệt độ thấp và bước thứ ba là chiên với nhiệt độ cao.
Thành phẩm là món khoai tây có vỏ ngoài khô như thể một lớp kính mỏng, với ruột mềm bên trong - khiến nó trở thành món khoai tây ngon nhất hành tinh.
Nathan Myhrvold, cựu Giám đốc Công nghệ của Microsoft và tác giả cuốn Modernist Cuisine, đã tăng độ khó của món này lên gấp nhiều lần với món ‘khoai tây chiên siêu thanh’.
Đây không phải là điều mà bạn có thể thử ở nhà, nhưng kết quả là một món khoai tây với phía trong ‘mềm như món khoai tây nghiền’.
Để tạo ra món này, khoai được ngâm nước muối có độ mặn 2% trước khi hứng các sóng siêu thanh giống với loại sóng mà các nha sĩ hay những nhà làm trang sức sử dụng, vốn phá vỡ và làm phồng từng miếng khoai, khiến bề mặt của chúng xuất hiện những vết nứt và bong bóng.
Tiếp đó, khoai tây được sấy khô và được ném vào dầu ở nhiệt độ 170 độ C để làm khít chặt mạng lưới phân tử tinh bột. Sau khi nguội, khoai được chiên vài phút với dầu nóng 190 độ.
Ý tưởng ở đây là nước biến thành hơi nước bên trong mỗi bong bóng nhỏ tí xíu ở bề mặt miếng khoai, khiến những bong bóng đó tạo nên độ xốp mềm.
Trái Đất không nhất thiết là môi trường lý tưởng nhất trong giải ngân hà để chiên khoai tây.
Vài năm trước, hai nhà hoá học John Lioumbas và Thodoris Karrapantsios tại Đại học Aristotle xứ Thessaloniki ở Hy Lạp đã sử dụng một cơ sở ly tâm tại Hà Lan để chứng minh rằng khoai tây chiên được chế biến ngon nhất dưới môi trường có sức hút gấp ba lần Trái Đất - tương đương với bề mặt của Sao Mộc.
Nguyên nhân là do mức độ bốc hơi của nước bên trong miếng khoai khi nấu là khác nhau, tùy theo sức hút của lực hấp dẫn.
Với môi trường có lực hút gấp ba lần của Trái Đất, nước thoát ra theo từng nhóm nhỏ hơn, giúp nhiệt từ dầu được chuyển tải lên khoai nhanh hơn, dẫn đến lớp vỏ ngoài giòn và dày một cách hoàn hảo.
Blumenthal - người nổi tiếng nhờ dùng các thiết bị khoa học trong nấu ăn - có lẽ nên kiếm thêm một chiếc máy ly tâm trong tương lai.
Tất cả những điều này cho thấy chìa khoá của món khoai tây chiên hoàn hảo, dù bạn chiên hai hay ba lần, trên Trái Đất hay trong vũ trụ, đó là loại bỏ hơi ẩm ở đúng tốc độ.
Khi đó, điệu nhảy thần kỳ giữa sự mềm mại và giòn rụm sẽ có cơ hội để tạo nên giai điệu hoàn hảo.
Veronique Greenwood
0 nhận xét:
Đăng nhận xét